Вентиляция предприятий общественного питания

Вентиляция предприятий общественного питания

Система вентиляции – обязательный атрибут ресторана, кафе, иного предприятия общественного питания, производственного помещения. Она обеспечивает одновременно несколько задач, включая комфортные условия для нахождения гостей в заведении, обеспечение нормального микроклимата для персонала. Конкретный вид системы вентиляции зависит от специфики организации, особенности планировки общей площади, других факторов.

Вентиляция в ресторанах и кафе

Принципиально вентиляция для кафе или другого подобного заведения состоит из трех частей, отличающихся между собой: кухня, горячий цех, гостевой зал. В первых двух случаях необходимо обеспечить быстрое удаление пара, запахов приготовления пищи, убрать избыточное тепло. В последнем вентиляция в зале ресторана должна создавать комфортные условия для посетителей и одновременно обеспечивать незаметный воздухообмен.

Система вентиляции для кухни

вентиляция предприятий общественного питания

Правильная организованная вентиляция кухни ресторана или другого заведения должна обеспечивать простой контроль температуры воздуха, локализацию и быстрое удаление загрязнений, пара. Для этого используется вытяжка, система которой должна быть изолирована от системы для гостевого зала, а для удобства она может иметь локальное исполнение, то есть выполнять отбор воздуха непосредственно с места приготовления пищи.

Дополнительно для экономии подобная система может быть объединена с другими типами помещений ресторана или иного заведения. Речь про залы для гостей, холодильные камеры, туалеты, административные кабинеты и так далее. В зависимости от специфики конкретной зоны разработаны специальные нормы, которых необходимо придерживаться при проектировании. Они касаются типа системы вентиляции и уровня обмена воздуха:

  • для буфета, заготовочного и раздаточного цехов ресторана, кафе, столовой универсальным вариантом будет установка вытяжных вентиляторов. Вытяжная вентиляция обеспечит трехкратный или четырехкратный приток (на каждого посетителя должно приходиться до 80 м3/ч);
  • для обеденного зала ресторана универсальным вариантом будет приточно-вытяжная система либо приточная с вытеснением воздуха в сторону кухни (на каждого посетителя должно приходиться, как минимум, 30 м3/ч, а скорость движения воздуха не должна превышать 0,2 м/с);
  • для туалета ресторана или иного заведения общественного питания используется отдельная вытяжка, которая затем может быть интегрирована в общую систему;
  • для моечного помещения над ваннами и машинами устанавливают локальные вытяжки, которые обеспечивают шестикратное удаление воздуха;
  • в горячем цехе столовой или ресторана универсальным решением станет подача из зала воздушных масс, что позволит снизить естественным путем температуру, а обмен должен быть выполнен с помощью вытяжных зонтов с жироуловителями производительностью, как минимум, 100 м3/ч. В каталоге нашего интернет-магазина можно купить промышленные кухонные вентиляторы по доступной цене.

Для подсобных, административных и иных схожих помещений ресторана можно использовать вытяжные и приточные системы вентиляции, которые обеспечивают однократный обмен воздуха в течение часа.

Вентиляция гостевого зала

вентиляция ресторана

Вентиляция в ресторане в зале для размещения гостей зависит от их специфики. Например, могут быть отдельные залы для курящих и некурящих, танцпол и другие места для посетителей. Особую сложность здесь представляют помещения для курящих, где важно обеспечить несколько задач:

  • предотвращение попадания дыма в другие части ресторана;
  • обеспечение должного уровня воздухообмена;
  • предотвращение образования сквозняков.

Для решения первой задачи в ресторане можно использовать щелевые приточные решетки, тепловые завесы в месте входа в помещения. Дополнительно применяются вентиляторы удаления дыма в воздухе достаточно мощности, которой хватит для обеспечения постоянной концентрации сигаретного дыма в пределах 100 микрограмм на кубический метр (при соблюдении этого уровня запах в воздухе ресторана будет практически не ощущаться).

Система вентиляции для горячего цеха

Это самое сложное помещение ресторана с технической точки зрения. Причина в большом количестве источников тепла, расположенных на ограниченной площади. В итоге нормы воздушного обмена могут достигать 50-80 раз в час, что позволит удалить запахи и опустить температуру до приемлемых 26 градусов. Эффективным и универсальным решением здесь остается установка на кухне ресторана вытяжных зонтов, а также дополнительный монтаж индивидуальных приточных установок, которые будут выполнять кондиционирование воздуха. В рамках плановой модернизации помещений удобным решением может стать оборудование фильтрующих вытяжных потолков открытого или закрытого типа.

Особенности выбора системы вентиляции для помещений общепита

В общем случае, в пиццерии, ресторане, кафе или столовой могут быть установлены все три типа системы вентиляции (приточная, вытяжная, приточно-вытяжная). Конкретный выбор зависит от специфики ресторана, особенностей планировки, технических возможностей для организации обмена воздуха.

Приточная система

Принципиальной особенностью подобного варианта остается постоянная подача в зал для гостей свежего воздуха. Это решение обеспечивает создание достаточного уровня аэродинамического подпора, который предотвратит попадание в зал для размещения гостей запахов из кухни или горячего цеха ресторана, где стоит оборудование. Оно допустимо для предприятий на 50 и менее посадочных мест, когда может быть создана единая система вентиляции для обеденного зала и производственных помещений. В качестве оборудования для обмена воздухом в ресторане здесь используют скоростные установки с газовым или водяным подогревом, пластинчатым рекуператором. Подобное необходимо для холодного периода года для предотвращения дискомфорта гостей и образования зон с пониженной температурой.

Вытяжная система

вентиляция в кафе

Подобная вентиляция в столовой или ресторане работает противоположным образом. Она служит для непосредственной локализации и удаления воздуха в конкретном помещении. Подобное решение универсально для горячего цеха, туалетов, холодильных камер и ряда иных частей ресторана, где важно быстро убрать какие-либо посторонние запахи. Особенность вытяжной системы в простоте организации локального удаления с конкретного участка, поэтому ее устанавливают непосредственно над печью и другим оборудованием для приготовления пищи, туалетными кабинками, местами для курения и так далее. Подобные системы в ресторане могут быть оснащены рекуператорами для отбора тепла и подогрева поступающего воздуха.

Приточно-вытяжная система

Подобная вентиляция предприятий общественного питания, ресторанов служит для организации общего воздушного обмена (в том время как вытяжную обычно используют для локализованных задач). Часто эту систему объединяют с системой охлаждения или отопления. Наличие одновременно канального вентилятора или иного вытяжного и приточного вентиляционного оборудования обеспечивает достаточный воздухообмен, минимальный уровень шума при подборе качественного оборудования, привлекательность и компактность.

Вентиляционное оборудование

Непосредственно на проект, перечень и тип оборудования для организации в ресторане системы вентиляции воздуха влияют:

  • число посадочных мест и сотрудников предприятия общественного питания;
  • тип размещения (расположенное отдельно здание или часть жилого дома);
  • общая площадь, число комнат и особенности планировки;
  • технические характеристики и особенности оборудования;
  • наличие зала для курящих, кальяна, открытого огня и других особенностей.

Непосредственно для организации системы вентиляции для предприятий общественного питания обычно используют промышленные канальные вентиляторы, фильтры, нагреватели, рекуператоры.

Канальные вентиляторы могут быть приточными и вытяжными (разница между направлениями движения воздуха). Их популярность в случаях, когда идет вентиляция общепита, обусловлена несколькими преимуществами:

  • более доступная цена по сравнению с прямоугольными, радиальными вентиляторами, что актуально из-за снижения расходов на проектирование и организацию системы вентиляции в заведении;
  • простота подключения и монтажа за счет компактности размеров и возможности установки непосредственно в воздуховод, что актуально при дефиците свободного пространства;
  • малое энергопотребление, что снижает общие расходы на функционирование столовой, рестораны или другого типа предприятий общественного питания.

Периодически приточно-вытяжные установки необходимо чистить от жира. Последний оседает на крыльчатке вентилятора и может его заблокировать, выведя из строя электродвигатель. Для предотвращения подобных проблем и увеличения периодичности обслуживания используют фильтры и жироуловители. Дополнительно первые устанавливают в приточных системах, что позволит удалить из воздуха твердые частицы, пыли (особенно актуально для случаев, когда заведение находится непосредственно рядом с оживленной трассой).

Нагреватель служит для предварительного подогрева поступающего с улицы воздуха. Он обеспечит комфорт в помещении для гостей, предотвратит появление холодных зон. В зависимости от способа подогрева подобные промышленное оборудование может быть электрическим и водяным. Первый вариант проще в монтаже и доступней, но значительно дороже в эксплуатации. Водяной же аналог требует наличия автоматической системы управления (необходима для поддержания постоянной температуры, предотвращения разморозки), но в качестве источника тепла здесь выступает теплоноситель из системы отопления.

Основные ошибки при организации системы вентиляции ресторана

Система вентиляции в кафе, столовой, ресторане или ином заведении должна одновременно быть эффективной, доступной по цене при проектировании и создании, дешевой в эксплуатации (минимальное энергопотребление, простота обслуживания). Обеспечит это ее грамотный предварительный расчет и качественный монтаж. Наиболее часто при проектировании подобных систем допускаются следующие ошибки:

  • организация единой системы вентиляции для кухни и зала для размещения гостей;
  • снижение суммарной мощности для сохранения тепла;
  • установка только бытовых кондиционеров для обеспечения должного уровня комфорта;
  • равные расчеты для определения мощности системы для персонала и гостей;
  • установка очень мощного оборудования.

вентиляция общепита

Обустройств единой универсальной системы вентиляции для гостевых обеденных помещений и кухни запрещено. Причина в появлении неизбежного смешивания горячих и холодных масс воздуха, которые ведут к появлению конденсата и, соответственно грибка, плесени. Дополнительно остается риск проникновения запаха с кухни или вовсе горячего цеха в зал для размещения гостей заведения.

Уменьшение суммарной мощности системы с целью сохранения тепла логично для холодного периода года, когда идет приток воздуха с низкой температурой. Здесь возникает необходимость дополнительного оборудования и ремонта, а банальное уменьшение интенсивности обмена приведет к ощущению духоты и дискомфорта человека. Выходом здесь станет решение по установке оборудования для подогрева воздушных масс на входе в помещение. Для этого подойдет калорифер либо система рекуперации.

Установка только кондиционеров для кухонных помещений и зала гостей экономит деньги на проектировании и создании, но имеет узкое место. Речь о необходимости дополнительного охлаждения воздуха в летний период, покупке дополнительного оборудования для поддержания комфортной температуры. Это потребует расходов в будущем и одновременно не гарантирует слаженной качественной слаженной работы.

Равные нормы расхода воздуха остаются еще одной ошибкой, от которой будет страдать, в первую очередь, работник заведения. Посетители обычно находятся в кафе 1-2 часа, а сотрудник целый день. Более того, последний постоянно двигается, часто находится рядом с источниками тепла, поэтому и потребность в воздухе у него выше. В общем случае, нормой считается, если для создания комфортных условий для клиента станет 30 кубических метров воздуха в час, а для персонала этот параметры должен быть вдвое больше.

Установка оборудования, которое по мощности и количеству превышает оптимальные, ведет к нескольким потенциальным проблемам. Первой остается повышенные затраты на его приобретение, необходимость дополнительной звукоизоляции. Кроме этого, циркуляция чрезмерно больших воздушных масс может привести к чрезмерному содержанию кислорода и появлению сквозняков.

Кроме правильности составления проекта часто происходят ошибки на стадии покупки оборудования. На этом фоне часто возникает желание сэкономить и приобрести климатическую технику с худшими техническими характеристиками, которые чуть хуже установленных требований. Для предотвращения этого и реальной экономии обратитесь за покупкой в интернет-магазин ClimatStore. Мы занимаемся продажей подобного оборудования и предлагаем клиентам:

  • большой выбор промышленных вентиляторов известных брендов в наличии;
  • выгодные цены за счет прямой поставки от производителя или их импортера в Украине;
  • любую форму оплаты оборудования;
  • возможность доставки по стране;
  • гарантийное обслуживание и консультации по выбору.

Уточнить вопросы и заказать необходимое количество вентиляторов любого типа можно по телефону либо оставив запрос на сайте.

Часто задаваемые вопросы

Какие параметры необходимо учитывать при выборе вентиляционной системы кухни ресторана?

В общем случае, итоговая схема и тип системы вентиляции зависит от площади всего ресторана или пиццерии, особенностей планировки, специфики заведения. Традиционным решением здесь остается установка оборудования вытяжного типа, которое удаляет воздух из помещения, с последующим отбором тепла.

Какая вентиляция необходима для горячего цеха?

В общем случае, потребуется организация местной системы вытяжной вентиляции, которая будет удалять пар, запахи от приготовления пищи, избыточное тепло для обеспечения комфортной температуры. Установка рекуператора позволит использовать отобранную энергию в холодный период года для подогрева входящего воздуха.

Какую систему вентиляции устанавливают в пиццерии?

В пиццерии универсальным вариантом остается установка приточно-вытяжной вентиляции, где свежий воздух будет первоначально направляться в помещение, где находятся посетители, и удаляться через кухню. Дополнительно устанавливают локальные вытяжки для быстрого удаления воздуха в определенных местах.

Как прокладываются воздуховоды для кафе, находящегося в жилом здании?

Здесь все зависит от стиля интерьера. Если он допускает, то все воздуховоды монтируются открыто и остаются доступными для вида. В противном случае можно использовать ниши между подвесными потолочными конструкциями и основным потолком.
 17.12.2021