Система вентиляції – обов'язковий атрибут ресторану, кафе, іншого підприємства громадського харчування, виробничого приміщення. Вона забезпечує одночасно кілька завдань, включаючи комфортні умови для перебування гостей у закладі, забезпечення нормального мікроклімату для персоналу. Конкретний вид системи вентиляції залежить від специфіки організації, особливостей планування загальної площі, інших факторів.
Вентиляція в ресторанах і кафе
Принципово вентиляція для кафе або іншого подібного закладу складається з трьох частин, що відрізняються між собою: кухня, гарячий цех, гостьова зала. У перших двох випадках необхідно забезпечити швидке видалення пари, запахів приготування їжі, прибрати надлишкове тепло. В останньому вентиляція у залі ресторану повинна створювати комфортні умови для відвідувачів та одночасно забезпечувати непомітний повітрообмін.
Система вентиляції для кухні
Правильно організована вентиляція кухні ресторану або іншого закладу повинна забезпечувати простий контроль температури повітря, локалізацію та швидке видалення забруднень, пари. Для цього використовується витяжка, система якої повинна бути ізольована від системи для гостьової зали, а для зручності вона може мати локальне виконання, тобто виконувати відбір повітря безпосередньо з місця приготування їжі.
Додатково для економії подібна система може бути об'єднана з іншими типами приміщень ресторану або іншого закладу. Мова про зали для гостей, холодильні камери, туалети, адміністративні кабінети тощо. Залежно від специфіки конкретної зони розроблено спеціальні норми, яких необхідно дотримуватися при проектуванні. Вони стосуються типу системи вентиляції та рівня обміну повітря:
- для буфету, заготівельного та роздавального цехів ресторану, кафе, їдальні універсальним варіантом буде встановлення витяжних вентиляторів. Витяжна вентиляція забезпечить трикратний або чотирикратний приплив (на кожного відвідувача повинно припадати до 80 м3/год);
- для обіднього залу ресторану універсальним варіантом буде припливно-витяжна система або припливна з витісненням повітря у бік кухні (на кожного відвідувача повинно припадати щонайменше 30 м3/год, а швидкість руху повітря не повинна перевищувати 0,2 м/с);
- для туалету ресторану або іншого закладу громадського харчування використовується окрема витяжка, яка потім може бути інтегрована в загальну систему;
- для мийного приміщення над ваннами та машинами встановлюють локальні витяжки, які забезпечують шестикратне видалення повітря;
- у гарячому цеху їдальні або ресторану універсальним рішенням стане подача із залу повітряних мас, що дозволить знизити природним шляхом температуру, а обмін повинен бути виконаний за допомогою витяжних зонтів з жировловлювачами продуктивністю щонайменше 100 м3/год. У каталозі нашого інтернет-магазину можна купити промислові кухонні вентилятори за доступною ціною.
Для підсобних, адміністративних та інших схожих приміщень ресторану можна використовувати витяжні та припливні системи вентиляції, які забезпечують однократний обмін повітря протягом години.
Вентиляція гостьової зали
Вентиляція в ресторані у залі для розміщення гостей залежить від їх специфіки. Наприклад, можуть бути окремі зали для тих, хто курить, та для некурців, танцпол та інші місця для відвідувачів. Особливу складність тут представляють приміщення для курців, де важливо забезпечити кілька завдань:
- запобігання потраплянню диму в інші частини ресторану;
- забезпечення належного рівня повітрообміну;
- запобігання утворенню протягів.
Для вирішення першого завдання в ресторані можна використовувати щілинні припливні решітки, теплові завіси у місці входу в приміщення. Додатково застосовуються вентилятори видалення диму з повітря достатньої потужності, якої вистачить для забезпечення постійної концентрації сигаретного диму в межах 100 мікрограмів на кубічний метр (при дотриманні цього рівня запах у повітрі ресторану буде практично не відчуватися).
Система вентиляції для гарячого цеху
Це найскладніше приміщення ресторану з технічної точки зору. Причина у великій кількості джерел тепла, розташованих на обмеженій площі. В результаті норми повітряного обміну можуть досягати 50-80 разів на годину, що дозволить видалити запахи та опустити температуру до прийнятних 26 градусів. Ефективним та універсальним рішенням тут залишається встановлення на кухні ресторану витяжних зонтів, а також додатковий монтаж індивідуальних припливних установок, які будуть виконувати кондиціювання повітря. У рамках планової модернізації приміщень зручним рішенням може стати обладнання фільтруючих витяжних стель відкритого або закритого типу.
Особливості вибору системи вентиляції для приміщень громадського харчування
У загальному випадку, в піцерії, ресторані, кафе або їдальні можуть бути встановлені всі три типи системи вентиляції (припливна, витяжна, припливно-витяжна). Конкретний вибір залежить від специфіки ресторану, особливостей планування, технічних можливостей для організації обміну повітря.
Припливна система
Принциповою особливістю подібного варіанту залишається постійна подача у зал для гостей свіжого повітря. Це рішення забезпечує створення достатнього рівня аеродинамічного підпору, який запобігатиме потраплянню до залу для розміщення гостей запахів з кухні або гарячого цеху ресторану, де стоїть обладнання. Воно допустиме для підприємств на 50 і менше посадкових місць, коли може бути створена єдина система вентиляції для обіднього залу та виробничих приміщень. Як обладнання для обміну повітрям у ресторані тут використовують швидкісні установки з газовим або водяним підігрівом, пластинчастим рекуператором. Подібне необхідне для холодного періоду року для запобігання дискомфорту гостей та утворення зон зі зниженою температурою.
Витяжна система
Подібна вентиляція в їдальні або ресторані працює протилежним чином. Вона служить для безпосередньої локалізації та видалення повітря в конкретному приміщенні. Подібне рішення універсальне для гарячого цеху, туалетів, холодильних камер та низки інших частин ресторану, де важливо швидко прибрати будь-які сторонні запахи. Особливість витяжної системи в простоті організації локального видалення з конкретної ділянки, тому її встановлюють безпосередньо над піччю та іншим обладнанням для приготування їжі, туалетними кабінками, місцями для куріння тощо. Подібні системи в ресторані можуть бути оснащені рекуператорами для відбору тепла та підігріву вхідного повітря.
Припливно-витяжна система
Подібна вентиляція підприємств громадського харчування, ресторанів служить для організації загального повітряного обміну (тоді як витяжну зазвичай використовують для локалізованих завдань). Часто цю систему об'єднують із системою охолодження або опалення. Наявність одночасно канального вентилятора або іншого витяжного та припливного вентиляційного обладнання забезпечує достатній повітрообмін, мінімальний рівень шуму при підборі якісного обладнання, привабливість та компактність.
Вентиляційне обладнання
Безпосередньо на проект, перелік і тип обладнання для організації в ресторані системи вентиляції повітря впливають:
- кількість посадкових місць і співробітників підприємства громадського харчування;
- тип розміщення (розташована окремо будівля або частина житлового будинку);
- загальна площа, кількість кімнат та особливості планування;
- технічні характеристики та особливості обладнання;
- наявність залу для курців, кальяну, відкритого вогню та інших особливостей.
Безпосередньо для організації системи вентиляції для підприємств громадського харчування зазвичай використовують промислові канальні вентилятори, фільтри, нагрівачі, рекуператори.
Канальні вентилятори можуть бути припливними та витяжними (різниця між напрямками руху повітря). Їх популярність у випадках, коли йдеться про вентиляцію громадського харчування, обумовлена кількома перевагами:
- більш доступна ціна порівняно з прямокутними, радіальними вентиляторами, що актуально через зниження витрат на проектування та організацію системи вентиляції у закладі;
- простота підключення та монтажу завдяки компактності розмірів та можливості встановлення безпосередньо у повітровід, що актуально при дефіциті вільного простору;
- мале енергоспоживання, що знижує загальні витрати на функціонування їдальні, ресторану або іншого типу підприємств громадського харчування.
Періодично припливно-витяжні установки необхідно чистити від жиру. Останній осідає на крильчатці вентилятора і може його заблокувати, вивівши з ладу електродвигун. Для запобігання подібним проблемам та збільшення періодичності обслуговування використовують фільтри та жировловлювачі. Додатково перші встановлюють у припливних системах, що дозволить видалити з повітря тверді частинки, пил (особливо актуально для випадків, коли заклад знаходиться безпосередньо біля жвавої траси).
Нагрівач служить для попереднього підігріву повітря, що надходить з вулиці. Він забезпечить комфорт у приміщенні для гостей, запобігатиме появі холодних зон. Залежно від способу підігріву подібне промислове обладнання може бути електричним та водяним. Перший варіант простіший у монтажі та доступніший, але значно дорожчий в експлуатації. Водяний же аналог потребує наявності автоматичної системи управління (необхідна для підтримання постійної температури, запобігання розморожуванню), але як джерело тепла тут виступає теплоносій із системи опалення.
Основні помилки при організації системи вентиляції ресторану
Система вентиляції в кафе, їдальні, ресторані або іншому закладі повинна одночасно бути ефективною, доступною за ціною при проектуванні та створенні, дешевою в експлуатації (мінімальне енергоспоживання, простота обслуговування). Забезпечить це її грамотний попередній розрахунок та якісний монтаж. Найчастіше при проектуванні подібних систем допускаються такі помилки:
- організація єдиної системи вентиляції для кухні та залу для розміщення гостей;
- зниження сумарної потужності для збереження тепла;
- встановлення лише побутових кондиціонерів для забезпечення належного рівня комфорту;
- рівні розрахунки для визначення потужності системи для персоналу та гостей;
- встановлення надто потужного обладнання.
Облаштування єдиної універсальної системи вентиляції для гостьових обідніх приміщень та кухні заборонено. Причина в появі неминучого змішування гарячих і холодних повітряних мас, які ведуть до появи конденсату і, відповідно, грибка, цвілі. Додатково залишається ризик проникнення запаху з кухні або взагалі гарячого цеху в зал для розміщення гостей закладу.
Зменшення сумарної потужності системи з метою збереження тепла логічне для холодного періоду року, коли йде приплив повітря з низькою температурою. Тут виникає необхідність додаткового обладнання та ремонту, а банальне зменшення інтенсивності обміну призведе до відчуття задухи та дискомфорту людини. Виходом тут стане рішення щодо встановлення обладнання для підігріву повітряних мас на вході в приміщення. Для цього підійде калорифер або система рекуперації.
Встановлення лише кондиціонерів для кухонних приміщень та залу гостей економить гроші на проектуванні та створенні, але має вузьке місце. Мова про необхідність додаткового охолодження повітря в літній період, купівлю додаткового обладнання для підтримання комфортної температури. Це потребує витрат у майбутньому і одночасно не гарантує злагодженої якісної роботи.
Рівні норми витрати повітря залишаються ще однією помилкою, від якої страждатиме, в першу чергу, працівник закладу. Відвідувачі зазвичай знаходяться в кафе 1-2 години, а співробітник цілий день. Більш того, останній постійно рухається, часто знаходиться поряд з джерелами тепла, тому і потреба у повітрі в нього вища. У загальному випадку нормою вважається, якщо для створення комфортних умов для клієнта буде 30 кубічних метрів повітря на годину, а для персоналу цей параметр повинен бути вдвічі більшим.
Встановлення обладнання, яке за потужністю та кількістю перевищує оптимальні, веде до кількох потенційних проблем. Першою залишаються підвищені витрати на його придбання, необхідність додаткової звукоізоляції. Крім цього, циркуляція надмірно великих повітряних мас може призвести до надмірного вмісту кисню та появи протягів.
Крім правильності складання проекту часто трапляються помилки на стадії купівлі обладнання. На цьому тлі часто виникає бажання заощадити та придбати кліматичну техніку з гіршими технічними характеристиками, які трохи гірші за встановлені вимоги. Для запобігання цьому та реальної економії зверніться за покупкою в інтернет-магазин ClimatStore. Ми займаємося продажем подібного обладнання та пропонуємо клієнтам:
- великий вибір промислових вентиляторів відомих брендів в наявності;
- вигідні ціни завдяки прямій поставці від виробника або їх імпортера в Україні;
- будь-яку форму оплати обладнання;
- можливість доставки по країні;
- гарантійне обслуговування та консультації з вибору.
Уточнити питання та замовити необхідну кількість вентиляторів будь-якого типу можна за телефоном або залишивши запит на сайті.
Питання, що часто задаються
Які параметри необхідно враховувати при виборі вентиляційної системи кухні ресторану?
У загальному випадку підсумкова схема та тип системи вентиляції залежить від площі всього ресторану або піцерії, особливостей планування, специфіки закладу. Традиційним рішенням тут залишається встановлення обладнання витяжного типу, яке видаляє повітря з приміщення, з подальшим відбором тепла.
Яка вентиляція необхідна для гарячого цеху?
У загальному випадку потрібна організація місцевої системи витяжної вентиляції, яка видалятиме пару, запахи від приготування їжі, надлишкове тепло для забезпечення комфортної температури. Встановлення рекуператора дозволить використовувати відібрану енергію в холодний період року для підігріву вхідного повітря.
Яку систему вентиляції встановлюють у піцерії?
У піцерії універсальним варіантом залишається встановлення припливно-витяжної вентиляції, де свіже повітря первинно направлятиметься в приміщення, де знаходяться відвідувачі, та видалятиметься через кухню. Додатково встановлюють локальні витяжки для швидкого видалення повітря у певних місцях.
Як прокладаються повітроводи для кафе, що знаходиться у житловому будинку?
Тут все залежить від стилю інтер'єру. Якщо він допускає, то всі повітроводи монтуються відкрито і залишаються доступними для огляду. В іншому випадку можна використовувати ніші між підвісними стельовими конструкціями та основною стелею.